Filet de turbot au sabayon de champagne

Filet de turbot au sabayon de champagne
  • Pour : 4 personnes
  • Durée : 45 minutes
  • Difficulté : 

Ingrédients pour Filet de turbot au sabayon de champagne :

  • 1 turbot levé en filets
  • 120 g de beurre
  • 7 jaunes d'œufs
  • 25 cl de champagne brut
  • 10 cl de fumet de poisson
  • 1 échalote
  • 2 cuil. à soupe de crème fraîche
  • sel
  • poivre
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Phases techniques pour Filet de turbot au sabayon de champagne :

Filet de turbot au sabayon de champagne - 1
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Préparer tous les ingrédients.

Filet de turbot au sabayon de champagne - 2
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Couper le beurre en morceaux et le faire fondre à feu très doux ou sur le coin de la plaque du fourneaux.

Filet de turbot au sabayon de champagne - 3
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Beurrer un plat à gratin.

Filet de turbot au sabayon de champagne - 4
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Parsemer l'échalote ciselée sur le fond du plat à gratin.

Filet de turbot au sabayon de champagne - 5
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Ranger les filets de turbot dans le plat.

Filet de turbot au sabayon de champagne - 6
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Ajouter un verre de champagne...

Filet de turbot au sabayon de champagne - 7
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...et 10 cl de fumet de poisson bouillant.

Filet de turbot au sabayon de champagne - 8
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Saler et cuire 5 mn à four préchauffé à 240°C.

Filet de turbot au sabayon de champagne - 9
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Clarifier les œufs.

Filet de turbot au sabayon de champagne - 10
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Placer les jaunes dans une sauteuse avec le jus de cuisson réduit de moitié et le restant du champagne.

Filet de turbot au sabayon de champagne - 11
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Se placer sur un coin de la plaque chaude du fourneau (ou au bain-marie) et fouetter vigoureusement en formant des 8 dans le fond de la casserole.

Filet de turbot au sabayon de champagne - 12
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Le mélange doit mousser, augmenter de volume et épaissir légèrement.

Filet de turbot au sabayon de champagne - 13
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Le fouettage doit durer une bonne dizaine de minutes sans discontinuer. Le sabayon est prêt lorsque le fouet laisse ses traces visibles dans le fond de la casserole.

Filet de turbot au sabayon de champagne - 14
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Une fois le beurre fondu, retirer le petit lait (liquide blanc).

Filet de turbot au sabayon de champagne - 15
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Incorporer tout doucement en fouettant délicatement le beurre clarifié au sabayon.

Filet de turbot au sabayon de champagne - 16
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Ajouter en dernier les deux cuillérées à soupe de crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement.

Filet de turbot au sabayon de champagne - 17
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Dresser les filets de turbot avec le sabayon au champagne. Servir le restant de sabayon en saucière.

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