Filet de turbot au sabayon de champagne

Ingrédients pour Filet de turbot au sabayon de champagne :

	1 Préparer tous les ingrédients.
	2 Couper le beurre en morceaux et le faire fondre à feu très doux ou sur le coin de la plaque du fourneaux.
	3 Beurrer un plat à gratin.
	4 Parsemer l'échalote ciselée sur le fond du plat à gratin.
	5 Ranger les filets de turbot dans le plat.
	6 Ajouter un verre de champagne...
	7 ...et 10 cl de fumet de poisson bouillant.
	8 Saler et cuire 5 mn à four préchauffé à 240°C.
	9 Clarifier les œufs.
	10 Placer les jaunes dans une sauteuse avec le jus de cuisson réduit de moitié et le restant du champagne.
	11 Se placer sur un coin de la plaque chaude du fourneau (ou au bain-marie) et fouetter vigoureusement en formant des 8 dans le fond de la casserole.
	12 Le mélange doit mousser, augmenter de volume et épaissir légèrement.
	13 Le fouettage doit durer une bonne dizaine de minutes sans discontinuer. Le sabayon est prêt lorsque le fouet laisse ses traces visibles dans le fond de la casserole.
	14 Une fois le beurre fondu, retirer le petit lait (liquide blanc).
	15 Incorporer tout doucement en fouettant délicatement le beurre clarifié au sabayon.
	16 Ajouter en dernier les deux cuillérées à soupe de crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement.
	17 Dresser les filets de turbot avec le sabayon au champagne. Servir le restant de sabayon en saucière.