Phases techniques :

• Couper le beurre en morceaux et le faire fondre à feu très doux ou sur le coin de la plaque du fourneau.
• Ciseler finement l'échalote.
• Beurrer un plat à gratin.
• Parsemer l'échalote ciselée sur le fond du plat à gratin.
• Ranger les filets de turbot dans le plat.
• Ajouter un verre de champagne et 10 cl de fumet de poisson bouillant.
• Saler et cuire 5 mn à four préchauffé à 240°C.
• Au terme de la cuisson, récupérer le jus de cuisson sans abimer les filets de turbot. Garder les filets de poisson au chaud.
• Faire réduire de moitié le jus de cuisson.
• Clarifier les œufs.
• Placer les jaunes dans une sauteuse avec le jus de cuisson réduit de moitié et le restant du champagne.
• Se placer sur un coin de la plaque chaude du fourneau (ou au bain-marie) et fouetter vigoureusement en formant des 8 dans le fond de la casserole.
• Le mélange doit mousser, augmenter de volume et épaissir légèrement.
• Le fouettage doit durer une bonne dizaine de minutes sans discontinuer. Le sabayon est prêt lorsque le fouet laisse ses traces visibles dans le fond de la casserole.
• Une fois le beurre fondu, retirer le petit lait (liquide blanc).
• Incorporer tout doucement en fouettant délicatement le beurre clarifié au sabayon.
• Ajouter en dernier les deux cuillérées à soupe de crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement.
• Dresser les filets de turbot avec le sabayon au champagne.
• Servir le restant de sabayon en saucière.