Truite au bleu

Phases techniques pour Truite au bleu :

• Deux heures avant de servir les truites, préparer le court-bouillon. Dans une cocotte, mettre l'eau, le vin, les carottes et les oignons émincés, le persil, le poivre en grains et la moitié du sel. Faire bouillir 30 minutes, filtrer le jus et réserver.
• Dans une autre casserole, dissoudre le reste du sel dans le vinaigre de vin et porter à ébullition.
• Assommer les truites d'un coup sur la tête. Les vider sans les essuyer.
• Les mettre côte à côte dans une casserole qui les contient juste et arroser avec le vinaigre bouillant. Ajouter le court-bouillon refroidi et faire cuire à feu doux sans jamais laisser bouillir, durant 10 minutes.
• À part, faire fondre le beurre.
• Retirer les poissons à l'aide d'une écumoire. Les égoutter et les placer sur le plat de service.
• Ajouter au beurre fondu un jus de citron et dresser dans une saucière chaude. Servir aussitôt.