Tripous

Phases techniques pour Tripous :

• Blanchir la panse de veau, les pieds de mouton et la fraise de veau.
• Couper la panse en 6 morceaux rectangulaires, de la taille d'une main. Les coudre sur trois côtés avec du fil de lin blanc. Désosser les pieds de mouton et découper la chair en dés.
• Hacher grossièrement, au couteau, la fraise de veau, la gorge de porc, la poitrine sans couenne ni cartilages, le jambon, le reste de panse, 100 g d'oignons, l'ail pelé et le persil. Mélanger avec les dés de chair des pieds de mouton. Saler et poivrer.
• Farcir les petits sacs de panse et coudre le côté ouvert.
• Au fond d'une marmite tapissée de couennes, côté gras contre le récipient, placer les tripous côte à côte. Ajouter le bouquet garni, les oignons pelés, coupés en quartiers et piqués des clous de girofle.
• Mouiller avec le vin et le fond blanc de veau jusqu'à hauteur.
• Souder le couvercle de la marmite en lutant avec de la pâte morte.
• Cuire à four doux pendant 8 heures.