Phases techniques :

• Faire mariner dans une grande terrine les travers de porc dans la moitié d'une des sauces, pendant 4 heures. Ne pas couvrir, ne pas mettre au frais.
• Retourner les morceaux de viande toutes les heures.
• Au moment de la cuisson, ôter les travers et ajouter la sauce non utilisée à celle qui se trouve déjà dans le bol. Sur le grill, saisir la viande 5 mn sur chaque côté sans ajouter de sauce. Retirer la viande. Pour mieux réussir la cuisson, la viande doit être saisie avant d'être arrosée de sauce.
• Couvrir le grill de papier aluminium percé de trous pour laisser passer la fumée et la chaleur, mais de manière à empêcher la sauce de trop couler sur les charbons.
• Disposer à nouveau la viande sur le grill et recouvrir copieusement les deux cotés de sauce, à l'aide d'une cuillère ou d'un pinceau. Laisser cuire 15 minutes sur chaque côté. Répéter cette opération une ou deux fois encore en laissant cuire pendant 15 minutes chacun des côtés.