Phases techniques :

• Mettre le poulet dans une grande marmite et le recouvrir d'eau froide. Ajouter l'oignon pelé et coupé en deux, la feuille de laurier, le sel et les brins de persil. Couvrir et porter à ébullition à feu doux, puis laisser bouillir doucement pendant 45 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.
• Dégraisser le bouillon et égoutter le poulet. Mesurer 1/4 de litre de bouillon et mettre de côté. Laisser refroidir complètement le poulet, enlever la peau, désosser et couper la viande en morceaux.
• Éplucher les poireaux, les fendre à moitié dans le sens de la longueur et les laver soigneusement sous l'eau. Égoutter et les couper en petits morceaux.
• Dans un plat à gratin à bords hauts, disposer en couches alternées, poulet et poireaux. Ajouter le bouillon de poulet.
• Abaisser la pâte d'une taille un peu plus grande que la surface du plat ; égaliser le tour avec un couteau. Avec les chutes, préparer de petites bandes de pâte et les utiliser pour entourer le bord du plat après l'avoir beurré. Humecter d'eau froide ce rebord de pâte, puis étendre sur le plat le disque de pâte. Egaliser et fermer bien les bords tout autour.
• Pratiquer une "cheminée" au centre du couvercle de pâte, avec la pointe du couteau. Badigeonner la surface avec de la dorure.
• Enfourner à 180°C ; laisser cuire 25 minutes. Baisser ensuite à 150°C et laisser cuire encore 15 minutes.
• Au moment de servir, verser la crème préalablement chauffée, à l'intérieur. Servir chaud.