Phases techniques :

• Découper dans chacune des tomates une calotte.
• À l'aide d'une petite cuillère, évider les tomates de leur pulpe. Réserver au frais.
• Ciseler finement l'oignon; le faire suer à feux doux dans une casserole avec 30 g de beurre sans le laisser colorer. Ajouter les petits pois et la menthe hachée ; laisser cuire pendant 3 minutes en remuant continuellement.
• Réduire le mélange en purée en le passant au mixeur.
• Remettre la purée dans la casserole, assaisonner de sel et de poivre, ajouter le jaune d'œuf légèrement battu. Mettre à feu modéré ; Laisser cuire en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la purée épaississe. Retirer du feu et laisser refroidir.
• Assaisonner de sel et de poivre l'intérieur des tomates puis les remplir de la purée. Les refermer en replaçant les calottes maintenues par un cure-dent de bois.
• Disposer dans un plat à gratin beurré et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes.
• Servir chaud.