Tiramisu

Phases techniques pour Tiramisu :

• Faire le sirop au café :
• Porter l'eau à ébullition. Ajouter le sucre et laisser bouillir 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que le sucre soit bien fondu. Ajouter le café déshydraté. Laisser refroidir et ajouter la liqueur. Réserver.
• Crème au Mascarpone :
• Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient rempli d'eau froide.
• Cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 121°C.
• Verser ce sucre cuit sur les jaunes d'œufs en battant à petite vitesse. Augmenter la vitesse du batteur. Laisser battre jusqu'à ce que l'appareil double de volume et blanchisse légèrement.
• Égoutter la gélatine en la pressant bien fort entre les doigts et l'ajouter dans l'appareil encore chaud. Battre jusqu'à complet refroidissement.
• Battre ensemble le mascarpone et la crème fraîche afin d'obtenir un mélange homogène.
• Mélanger délicatement la première préparation à la seconde. Ajouter ensuite la crème fouettée dans laquelle on aura évidé la moitié d'une gousse de vanille.
• Ne pas trop battre afin de ne pas faire retomber l'appareil. Utiliser une spatule en bois.
• La crème est prête. Elle doit être utilisée rapidement. Ne pas réserver au frais. (à cause de la gélatine).
• Couper votre génoise en deux dans le sens de l'épaisseur. "Vous pouvez si vous le désirez, utiliser un autre biscuit." (ex: biscuit de savoie, biscuit joconde.....)
• Tailler un disque de génoise à un diamètre inférieur de celui du cercle.
• Puncher le biscuit avec le sirop au café froid.
• Garnir le cercle de crème au mascarpone jusqu'à mi-hauteur.
• Poser un second disque de génoise découpé à un diamètre inférieur de celui du cercle.
• Puncher à nouveau le biscuit avec le sirop au café.
• Garnir à nouveau du restant de crème au mascarpone, jusqu'à hauteur du cercle.
• Lisser le surface et réserver au frais quelques heures.
• Au moment de servir, décercler le gâteau en passant une lame de couteau entre celui-ci et le cercle.
• Saupoudrer sa surface de cacao en poudre.
• Servir sans attendre.