Thon à la génoise

Phases techniques pour Thon à la génoise :

• Faire tremper les champignons secs 15 minutes dans l'eau chaude. Pendant ce temps, dessaler les filets d'anchois sous l'eau courante.
• Hacher ensemble, très finement, les champignons, les anchois et les gousses d'ail ; Les mettre dans une grande sauteuse avec l'huile, la farine, le persil, bien mélanger et laisser cuire 3-4 minutes à feu doux.
• Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition ; si la sauce est trop épaisse, la diluer avec un peu d'eau.
• Y disposer les tranches de thon, en évitant de les superposer, assaisonner de poivre et d'un peu de sel si nécessaire, couvrir et laisser cuire 5 minutes. Retourner les tranches de poisson, couvrir de nouveau et transporter la sauteuse au four préchauffé à 180°C et laisser cuire encore 20 minutes, jusqu'à ce que le thon soit bien tendre.
• À l'aide d'une petite spatule, dresser le thon sur un plat de service. Ajouter au jus de cuisson le jus de citron et le beurre coupé en morceaux ; Remuer jusqu'à ce que le beurre soit fondu, verser sur le poisson et servir.