Phases techniques :

• Délayer la farine dans un peu d'eau et la mettre dans une casserole avec le reste de l'eau, 1 oignon, le céleri, le demi-citron, le bouquet, le poivre et le sel.
• Quand l'eau est en ébullition, ajouter la tête de veau et faire cuire 1h 15 environ.
• Pendant ce temps, chauffer l'huile dans une casserole, y faire revenir les 2 oignons restants et la carotte, le tout finement haché .
• Ajouter la pulpe des tomates épluchées et épépinées, l'ail écrasé, le zeste d'orange, et laisser cuire doucement pendant 30 min en ajoutant peu à peu le concentré de tomates dilué dans le bouillon; assaisonner.
• Égoutter la tête de veau, la couper en morceaux de 3 à 4 cm de large et arroser de jus de citron.
• Mettre la moitié de la sauce au fond d'une terrine, ajouter la tête de veau, les cornichons, les oeufs durs, le reste de sauce.
• Couvrir la terrine, et la mettre 20 min au four modéré.
• Servir avec des pommes de terre vapeur