Terrine de rouget et tomates confites

Phases techniques pour Terrine de rouget et tomates confites :

• La veille => Monder les tomates.
• Les rafraîchir et les peler.
• Prélever des pétales dans chacune des tomates.
• Les ranger sur une plaque allant au four.
• Les assaisonner, les badigeonner d'huile d'olive et les faire confire à four chaud, 120°C pendant 2 à 3 heures.
• Le lendemain => Nettoyer les rougets, les écailler, les vider et lever les filets.
• Désarêter les filets.
• Les ranger dans un plat allant au four, les badigeonner d'huile d'olive et les cuire délicatement, sans les manipuler à four chaud pendant 8 minutes. Au terme de la cuisson laisser refroidir.
• Presser le jus de 2 citrons. Ajouter une belle pincée de sel et émulsionner avec l'huile d'olive.
• Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Les égoutter et les faire fondre dans 10 cl d'eau chaude. Incorporer cette eau gélifié à la vinaigrette à d'huile d'olive.
• Tapisser le fond d'une terrine en verre ou un moule à cake de papier sulfurisé.
• Disposer une épaisse couche de tomates.
• Recouvrir d'une couche de rougets cuits.
• Parsemer de feuilles de basilic frais entières ou émincées.
• Arroser de vinaigrette.
• Recouvrir d'une couche de tomates confites et de rougets cuits. Parsemer de feuilles de basilic frais entières ou émincées.
• Renouveler ces opérations en alternant tomates, rougets et vinaigrette gélifiée. Terminer par une couche de tomate et le restant de viniagrette. Couvrir avec un papier film. Mettre sous presse et laisser prendre au frais une dizaine d'heures.
• Pour le service : Retourner le moule à cake sur une planche.
• Retirer le moule et le papier sulfurisé.
• Trancher la terrine avec un couteau bien affuté.
• Servir avec comme accompagnement une petite vinaigrette à l'huile d'olive, jus de citron et basilic ciselées.