Phases techniques :

• La Veille: Porter le lait à ébullition et y faire tremper la mie de pain.
• Suer les échalotes dans 10 g de beurre.
• Cuire les homards à l'eau frémissante salée pendant 5 minutes. Egoutter.
• Blanchir les feuilles d'épinards à l'eau frémissante salée. Rafraichir et égoutter.
• Décortiquer les homards en veillant à garder la queue et les pinces entières.
• Mixer la chair de poisson crue avec les échalotes, les œufs, le jaune d'œuf, le pain égoutté. Assaisonner de sel, poivre et poivre de Cayenne.
• Chemiser une terrine de papier sulfurisé beurré.
• Etaler une couche de farce de poisson.
• Déposer les pinces des homards enveloppées dans une feuille d'épinard.
• Couvrir de farce.
• Y caler les queues de homard.
• Remplir avec le restant de farce et lisser la surface.
• Cuire à four chaud, 180°C à 200°C au bain-marie pendant 40 minutes.
• Au terme de la cuisson, vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau. Rien ne doit adhérer.
• Laisser refroidir la terrine et la réserver au frais tout une nuit.
• Préparer la gelée comme indiquée sur l'emballage et la laisser prendre au frais toute la nuit.
• Le Lendemain: Préparer la sauce. Pour cela mélanger tous les ingrédients qui la compose.
• Hacher la gelée.
• Démouler la terrine et la servir entourée de gelée hachée et de salade mélangées.
• Servir avec la sauce à part en saucière.