Foie gras aux figues cuit au torchon

Phases techniques pour Foie gras aux figues cuit au torchon :

• Séparer les lobes du foie gras, ôter les traces vertes.
• Le plonger dans un saladier d'eau glacée et réserver 6 h au réfrigérateur.
• Éponger soigneusement le foie d'oie, placer les lobes sur leur partie bombée, les inciser le long de la veine centrale puis la retirer doucement.
• Assaisonner les lobes d'un mélange de sucre, de sel, de poivre blanc, d'une pointe de quatre-épices et de muscade.
• Déposer les lobes dans une terrine et les arroser de 5 cl de porto. Appliquer un papier sulfurisé sur le foie.
• Couvrir, entreposer 12 h au frais en tournant souvent les lobes.
• Équeuter les figues, les piquer avec une aiguille.
• Faire macérer dans le porto avec la cannelle et le clou de girofle durant 12 h au réfrigérateur.
• Poser les lobes de foie épongés sur un linge humide en les imbriquant tête-bêche et en glissant les figues égouttées dans les creux.
• Envelopper le foie en cylindre en serrant bien le tissu.
• Tordre et ficeler les extrémités.
• Cuire 25 min dans le bouillon à 70°C.
• Égoutter, laisser tiédir à température ambiante.
• Réserver 48 h au frais avant de servir.