Phases techniques :

• Préparer les foies. Mettre les foies marinés dans une terrine. Presser fortement afin de bien tasser et de ne pas laisser de vide.
• Fermer le couvercle de la terrine et souder les bords avec une pâte morte.
• Cuisson au bain-marie à 200°C. Enfourner et baisser la température. Cuisson pendant 1 heure. Température à cœur 56 à 58°C pour un foie légèrement rosé et 65 à 68° pour un foie d'une couleur plus uniforme.
• Laisser refroidir, couler dessus une gelée au Sauternes ou autres.