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Terrine aux deux asperges


Pour : 6 personnes Durée : 1 h (+ 24 heures au frais) Difficulté :

Ingrédients pour Terrine aux deux asperges :

1 botte d'asperges vertes de 500 gr
1 botte d'asperges blanches de 1 kg
150 g de crème fouettée
6 à 10 feuilles de gélatine
sel fin
piment d'Espelette

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Phases techniques pour Terrine aux deux asperges :

	1 Pour réaliser cette recette de terrine aux deux asperges commencer par préparer tous les ingrédients.
	2 Plonger les asperges vertes fagottées dans une casserole d'eau bouillante salée.
	3 Surveiller la cuisson attentivement, lorsque la pointe d'un couteau se plante facilement dans le corps de l'asperge, cela signifie qu'elle est cuite. Notez toutefois que cette recette supportera facilement une cuisson supplémentaire des asperges vertes, afin que celle-ci soient très tendres. Egoutter et laisser refroidir.
	4 Pendant ce temps, éplucher les asperges blanches dites violettes, à l'aide d'un éplucheur à légumes.
	5 Fagotter ces asperges avec de la ficelle de cuisine...
	6 ...et les cuire dans la même eau de cuisson que les asperges vertes. Elles seront cuites lorsque celle-ci seront très tendres.
	7 Au terme de la cuisson, les égoutter et les couper en morceau. Il est iimportant de retirer l'excédent d'eau provenant de la cuisson.
	8 Avec un mixer plongeant, mixer finement les asperges blanches.
	9 Il est important de n'y laisser aucun morceau et d'obtenir une texture la plus fine possible.
	10 Passer la pulpe obtenue au tamis en vous aidant d'une corne pour bien faire passer la pulpe au travers.
	11 Récupérer le jus obtenu dans une casserole.
	12 Assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
	13 Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. La quantité varie selon que vous utilisez des feuilles de gélatine achetées en grande surface ou des feuilles de gélatine utilisées par les professionnels (plus grandes).
	14 Egoutter les feuilles de gélatine...
	15 ...et les rajouter à la préparation d'asperges blanches encore chaude. Laisser refroidir sans pour autant que la gélatine se solidifie.
	16 Pendant ce temps, monter la crème fleurette en crème fouettée au fouet à main ou au fouet électrique.
	17 Verser cette crème fouettée sur la préparation aux asperges froide.
	18 Mélanger délicatement avec une maryse.
	19 Chemiser une terrine en silicone de papier sulfurisé. Cette opération est facultative avec cette terrine, car le démoulage est vraiment très aisé.
	20 Remplir le fond de la terrine de préparation aux asperges blanches.
	21 Coucher dans la terrine les asperges vertes sur toute sa longueur.
	22 Continuer par couches en alternant la crème aux asperges blanches et les asperges vertes. Vous pouvez couper les asperges en petits morceaux, la découpe au moment du service en sera facilitée.
	23 Terminer par une couche de crème d'asperges.
	24 Couvrir et laisser prendre aux frais tout une nuit.
	25 Le lendemain, retirer le couvercle...
	26 ...décoller la terrine du moule en exerçant une pression avec les doigts.
	27 La terrine se décolle toute seule. Servir frais.