Phases techniques :

• Vinaigrette :
• Eplucher et tailler en fine brunoise les betteraves.
• Dans une casserole, faire réduire le vin de Banyuls, le vinaigre de Xérès jusqu'à l'obtention d'1/2 litre.
• Verser le liquide chaud dans un bocal avec la brunoise de betterave. Mouiller avec les 2 huiles et assaisonner de sel et de poivre.
• Fermer le bocal et conserver 24 à 48 heures avant utilisation.
• Dans une casserole, cuire à l'anglaise les haricots-verts qui doivent rester croquants. Rafraîchir rapidement afin de fixer leur belle couleur verte.
• Trier et laver la roquette.
• Confectionner la vinaigrette avec tous les ingrédients cités ci-dessus.
• Faire dorer les deux côtés des tartines au grill. Les assaisonner de sel de Guérande et de poivre concassé.
• Dans un saladier, assaisonner la roquette et les haricots verts avec la vinaigrette.
• Dressage :
• Dresser la salade et les haricots verts en bouquet, au centre des assiettes et y déposer les tartines en rosace sur lesquelles vous aurez déposé un morceau de foie gras équivalent à 15 à 20 grammes.
• Assaisonner avec le restant de la vinaigrette à la betterave.