Tarte passion meringuée

Pour : 8 à 10 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté : Moyen

Ingrédients pour Tarte passion meringuée :

Pâte sucrée :
250 g de farine
100 g de beurre
100 g de sucre glace
1 pincée de sel
1 œuf
extrait de vanille
Appareil fruit de la passion :
9 œufs entiers
600 g de purée de fruits de la passion
300 g de sucre en poudre
35 g de fécule de pomme de terre

Meringue Italienne :
325 g de sucre
85 g d'eau
200 g de blancs d'œuf
75 g de sucre
Garniture :
3 barquettes de groseilles fraîches
décor en chocolat

Phases techniques pour Tarte passion meringuée :

	1 Préparer les ingrédients de la pâte sucrée.
	2 Travailler à la spatule en bois, le sucre glace et le beurre ramolli...
	3 ...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
	4 Ajouter l'œuf...
	5 ...la vanille liquide et continuer à mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporé.
	6 Ajouter enfin la farine, le sel.
	7 Mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une boule compacte.
	8 Terminer avec les mains.
	9 Fraiser rapidement et laisser reposer au frais avant utilisation.
	10 Disposer la pâte sur le plan de travail fariné.
	11 Abaisser la pâte.
	12 Disposer la pâte sablée sur un cercle à tarte haut de diamètre 30 cm.
	13 Foncer le cercle, couper les bords à ras.
	14 Disposer sur le fond de pâte crue une feuille de papier aluminium légèrement graissée sur la surface inférieure. Rajouter la quantité nécessaire de noyaux de cuisson afin de couvrir la totalité du fond de pâte.
	15 Enfourner à four chaud, 180°C, pendant une vingtaine de minutes afin de cuire à blanc le fond de pâte.
	16 Au terme de la cuisson, sortir le fond cuit à blanc du four, retirer la feuille de papier aluminium contenant tous les noyaux de cuisson. Réserver le fond.
	17 Dans un cul de poule, casser les œufs entiers.
	18 Mélanger au fouet...
	19 ...et ajouter le sucre en poudre en pluie.
	20 Blanchir la préparation au fouet.
	21 Ajouter enfin la purée de fruits de la passion. Afin de bien homogénéiser la préparation, vous pouvez donner un petit coup de mixeur à main pendant quelques secondes.
	22 Verser la préparation dans le fond de tarte cuit à blanc.
	23 Parsemer la moitié des groseilles préalablement égrappées...
	24 ...sur la surface de la tarte.
	25 Enfourner à four chaud, 180°C pendant 20 minutes environ jusqu'à ce que l'appareil ne soit plus liquide.
	26 Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir. Ne pas décercler.
	27 Meringue Italienne : Préparer tous les ingrédients.
	28 Dans une casserole, rassembler 325 g de sucre et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à 118°C. Pour cela aidez-vous d'un thermomètre digital pour surveiller la température.
	29 Pendant ce temps, dans la cuve du batteur, rassembler les blancs d'œufs et une pincée de sel fin.
	30 Monter les blancs d'œufs en neige ferme et les serrer avec 75 g de sucre en poudre.
	31 Une fois la température de 118°C atteinte, retirer la casserole du feu.
	32 Verser le sucre cuit sur la meringue en cours de fouettage. Attention, l'incorporation de ce sucre cuit doit se faire à vitesse lente afin d'éviter au sucre de s'agglomérer autour du fouet et de former un bloc.
	33 Une fois le sucre incorporé, remettre le batteur à grande vitesse et laisser battre jusqu'à complet refroidissement.
	34 A ce stade là, la meringue doit-être utilisée immédiatement, tant que celle-ci est bien ontueuse.
	35 Masquer la surface de la tarte de meringue italienne en fine couche. Parsemer sur le dessus le restant de groseilles.
	36 Superposer un second cercle à tarte (de petite hauteur) sur le premier et verser le restant de meringue italienne.
	37 Etaler la meringue à la spatule métallique coudée en une couche d'épaisseur égale. Il est conseillé de s'aider du rebord du cercle qui sert de guide.
	38 Retirer le cercle délicatement.
	39 Nervurer la surface en utilisant un peigne décor.
	40 Retirer le cercle inox et colorer la meringue itlalienne au chalumeau.
	41 Décorer la tarte...
	42 ...avec quelques décors en chocolats et quelques grappes de groseilles fraiches.