Tarte aux pommes à ma façon

Pour : 16 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté : difficile

Ingrédients pour Tarte aux pommes à ma façon :

Masse 1 :
500 g de lait
1 gousse de vanille
8 jaunes d'œufs
100 g de sucre
50 g de farine
6 feuilles de gélatine
Masse 2 :
meringue italienne :
8 blancs d'œuf
250 g de sucre cuit à 121°C
Autres :
8 pommes (Canada ou Grany)
Calvados

Phases techniques pour Tarte aux pommes à ma façon :

	1 Confectionner une pâte brisée. Abaisser la pâte et foncer un cercle haut à gâteau.
	2 Couper la pâte à l'aide d'un couteau en prenant soin de laisser un bord de 1 cm de haut à l'intérieur du cercle.
	3 Disposer un boudin de papier aluminium tout autour du cercle afin d'éviter au bord de retomber en cours de cuisson.
	4 Cuire le fond de tarte au four à 180/200°C. Au terme de la cuisson retirer le papier aluminium.
	5 Laisser refroidir et réserver de coté.
	6 Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
	7 Faire une crème pâtissière avec la masse 1. Ajouter la gélatine ramollie et bien égouttée dans la crème pâtissière chaude. Bien mélanger. Laisser refroidir hors du réfrigérateur.
	8 Ajouter le parfum. (Calvados)
	9 Sélectionner de belles pommes.
	10 Éplucher les pommes et les tailler en tranches régulières.
	11 Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle à revêtement anti-adhésif.
	12 Lorsque le beurre est bien chaud et qu'il grésille ......
	13 ....ajouter les pommes.
	14 Sucrer selon votre goût. "Vous pouvez également ajouter un bâton de vanille coupé en deux et de la cannelle."
	15 Faire sauter des quartiers de pommes à la poêle, jusqu'à ce que les morceaux soient colorés et cuits.
	16 Puis flamber le tout au Calvados. Pour que le flambage réussisse bien, il faut que l'alcool soit bien chaud avant de présenter une flamme.
	17 Mettre à égoutter et refroidir les quartiers de pommes. Il faut compter 7/8 pommes par tarte.
	18 Garnir le fond de pâte brisée cuit à blanc avec les pommes refroidies. Bien tasser avec le dos d'une cuillère afin de ne pas laisser de trous.
	19 Vous pouvez également faire des petites tartes individuelles comme ici. Pour cela il faudra vous procurer des cercles individuels de la même hauteur que le grand cercle.
	20 Maintenant il faut faire la meringue italienne avec la masse 2. Cuire le sucre avec un peu d'eau.
	21 Pendant ce temps, commencer à battre les blancs d'œufs.
	22 Lorsque le sucre atteint 121°C (pour cela, utiliser un thermomètre à sucre), le verser sur les blancs d'œufs montés en neige bien ferme en continuant de fouetter à la première vitesse de votre batteur électrique.
	23 Lorsque le sucre est incorporé, passer à la vitesse maximum et battre jusqu'à complet refroidissement.
	24 Incorporer 1/3 de la meringue au fouet à main dans la crème pâtissière refroidie.
	25 Bien battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse et homogène.
	26 Ajouter le restant de meringue.
	27 Mélanger délicatement à la spatule en bois en donnant un mouvement de rotation jusqu'à l'obtention d'une crème homogène. Attention de ne pas trop la travailler afin de ne pas faire tomber la meringue.
	28 Garnir la surface de la tarte. Pour cela, disposer la crème sur les pommes.
	29 Lisser à la spatule métallique en vous guidant avec le bord du cercle.
	30 Laisser prendre au frais quelques heures.
	31 À l'aide de la pointe d'un couteau d'office, faire le tour du gâteau afin de le détacher du cercle. "Vous pouvez, si vous préférez, chauffer le contour du cercle avec un chalumeau. De cette façon le cercle se détachera tout seul."
	32 Saupoudrer la surface du gâteau de sucre roux (cassonnade).
	33 Répartir le sucre sur toute la surface en une mince couche.
	34 Le procédé est identique pour des tartes individuelles.
	35 Caraméliser toute la surface au chalumeau.
	36 Laisser prendre au frais avant de servir.
	37 Le procédé est identique pour des tartes individuelles.
	38 Tarte de 8 à 10 personnes vue de profil. (pâte + pommes + crème + caramel)
	39 Tarte individuelle vue de profil. (pâte + pommes + crème + caramel)
	40 Servir avec un coulis de fruits rouges ou autres...
	41 Bon Appétit.