Tarte amandine au citron

Phases techniques pour Tarte amandine au citron :

• Bien laver les citrons à l'eau froide, les brosser et les couper en tranches de 3 millimètres d'épaisseur ; enlever les pépins, mettre les citrons dans un cul de poule, les couvrir d'eau bouillante et laisser reposer 8 heures.
• Égoutter les tranches de citron, les mettre dans une casserole, les couvrir d'eau froide et porter rapidement à ébullition. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la peau des citrons soit devenue tendre et la pulpe presque fondue. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
• Avec le rouleau à pâtisserie fariné et sur un plan de travail également fariné, abaisser la pâte brisée en formant un disque de 23 cm environ de diamètre ; l'utiliser pour foncer un plat à tarte à bord mobile d'un diamètre de 18 à 20 cm beurré avec 20 g de beurre et fariné avec une cuillerée à soupe de farine.
• Piquer la pâte avec une fourchette, faire cuire "à blanc" pendant 5 minutes ; mettre de côté.
• Mélanger le reste de farine et les amandes hachées. Dans un cul de poule, mélanger avec une cuillère en bois le reste du beurre légèrement fondu et le sucre jusqu'à obtenir une pâte crémeuse et légère.
• Y incorporer l'œuf et le zeste de citron râpé, puis la farine mélangée aux amandes. En garnir le fond de pâte cuit, mettre sans attendre au centre du four préchauffé à 180°C , et laisser cuire 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit ferme et dorée. Retirer du four et laisser refroidir complètement.
• Pour garnir la tarte, égoutter les tranches de citron et verser 25 centilitres de leur jus de cuisson dans une petite casserole.
• Mélanger à ce liquide l'extrait de vanille et le sucre et faire chauffer quelques minutes à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Ajouter à ce sirop les tranches de citron et laisser bouillir doucement encore 5 minutes environ.
• Egoutter avec une écumoire les tranches de citron et les mettre dans un plat. Faire bouillir à feu vif le sirop jusqu'au moment où il aura peine à couler mais avant qu'il devienne caramel. Pendant ce temps, disposer les tranches de citron en couronne sur la tarte. Quand le sirop est prêt, le retirer du feu, le laisser refroidir quelques minutes puis le verser sur les tranches de citron.
• Mettre la tarte au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.