Tartare de saumon

Phases techniques pour Tartare de saumon :

• Peler le filet de saumon et couper la chair en petits dés, réserver au frais.
• Presser les citrons verts, réserver le jus. Éplucher et ciseler l'échalote, réserver. Monder et couper les tomates en petits dès. Hacher le basilic.
• Dans un cul de poule, déposer les dès de saumon, assaisonner de sel, poivre, ajouter le jus des citrons, le basilic, le poivre vert, l'échalote et 50 g d'huile.
• Incorporer le yaourt en dernier jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et lié.
• Assaisonner les dès de tomates, ajouter le basilic et l'huile restante. Poser au centre de l'assiette un cercle individuel, le garnir avec le tartare, parsemer de poivre vert. Retirer le cercle et dresser autour les dès de tomates au basilic.