Tartare de légumes au coulis de tomates

Phases techniques pour Tartare de légumes au coulis de tomates :

• Préparer le coulis: monder et épépiner les tomates.
• Concasser la chair.
• Faire revenir les échalotes et l'ail dans l'huile pendant 5 min. Ajouter les tomates, le concentré, le sucre, du sel, du poivre et le bouquet garni. Laisser mijoter à découvert 30 min. Enlever le bouquet. Laisser refroidir le coulis et le mettre au frais.
• Cuire les petits pois dans de l'eau salée, 12-15 min.
• Égoutter et laisser refroidir.
• Égrener le concombre et les poivrons. Peler et épépiner les pommes. Couper l'ensemble en petits dés. Mélanger avec les petits pois, l'huile d'olive, le jus de citron, du sel et du poivre. Mettre au frais, 1 h.
• Pour servir, poser des cercles à tarte sur des assiettes de service. Bien égoutter le tartare de légumes. Le tasser dans les cercles puis les retirer délicatement.
• Entourer de coulis très froid et d'une cuillerée de crème.
• Parsemer de ciboulette ciselée.