Tartare de légumes croquants au cumin

Phases techniques pour Tartare de légumes croquants au cumin :

• Pour réaliser cette recette de tartare de légumes croquants au cumin, commencez par préparer tous les ingrédients.
• Eplucher et laver tous les légumes. Seuls le concombre et la tomate garderont leur peau. Tailler les carottes en fines lamelles au couteau et les couper en fine brunoise à l'aide du coupe oignon "Alligator".
• Faire de même avec le céleri branche, le concombre prélablement épépiné et les champignons de Paris.
• Le procédé est simple. Commencer par tailler les têtes des champignons en lamelles. Les disposer sur la grille du coupe oignons "Alligator" et rabattre la machoire. Vous obtenez une brunoise fine et régulière. De plus, les légumes taillés sont directement tranvasés dans le bac récupérateur intégré à l'appareil, qui évite d'en éparpiller partout.
• Faire de même avec l'oignon ou les échalotes puis la tomate sur laquelle on aura préalablement prélevé la chair sous forme de pétales. Celles-ci seront taillées en petits cubes au couteau. Réunir tous ces légumes dans un récipient.
• Rassembler sur la planche à découper quelques branches d'herbes arômatiques (coriandre frais, cerfeuil, ciboulette, persil, basilic) et les hacher grossièrement au couteau.
• Les rajouter à la brunoise de légumes. Assaisonner de vinaigre balsamique, de cumin moulu, d'huile de noix, d'huile de sésame, de sel, de poivre puis d'une pointe de piment d'Espelette.
• Bien remuer, rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais jusqu'au moment du repas.
• Dans un autre récipient, rassembler toutes les herbes en pluches. Il ne faut pas y mettre les tiges, en dehors de la ciboulette taillée en petits bâtonnets. Assaisonner de vinaigre balsamique et d'huile d'olive à la dernière minute.
• Sur l'assiette de service il est possible de réaliser un décor au préalable. Ici avec une huile verte (mélange d'huille d'olive et de cerfeuil, estragon, ciboulette et aneth finements mixés avec du jus de citron). Ce même décor peut être fait avec une réduction de vinaigre balsamique.
• Disposer un cercle à mousse de Ø 7,5 cm et le remplir de tartare de légumes. Veillez à ne pas trop tranvaser de vinaigrette en même temps que les légumes afin d'éviter qu'elle ne coule sur l'assiette.
• Tasser légèrement les légumes. Pour cela, aidez-vous d'un poussoir à nonnette qui égalisera la préparation et facilitera le démoulage.
• Retirer le cercle délicatement.
• Disposer sur le tartare le mélange d'herbes arômatiques. Attention à ne pas abimer le tartare qui reste très fragile.
• Servir très frais.