Taboulé de poisson

Phases techniques pour Taboulé de poisson :

• Mouiller la semoule avec le fond de volaille dans un cul de poule. Remuer et laisser poser. Ajouter l'huile d'olive et laisser gonfler la semoule 15 minutes.
• Pendant ce temps, tailler les poivrons, les tomates, le concombre et les oignons nouveaux en fine brunoise.
• Les ajouter à la semoule ainsi que le jus de citrons. Laisser poser au frais pendant 2 heures en mélangeant de temps à autre. Ajouter la menthe hachée.
• Habiller les rougets et lever les filets. Retirer les arêtes avec une pince ou la pointe d'un couteau.
• Porter le fond brun à frémissement, ajouter et faire infuser les feuilles de menthe et de basilic. Chinoiser, monter à l'huile d'olive, Assaisonner.
• Cuire les filets de rougets côté peau dans une poêle anti-adhérente légèrement huilée. Assaisonner.
• Dans une assiette, dresser le taboulé dans un cercle individuel, poser dessus les filets de rougets. Verser le jus de basilic tout autour et parsemer d'herbes hachées.