Phases techniques :

• Délayer la crème de tartre avec 50 g d'eau.
• Cuire le sucre en morceaux avec l'eau restante, à petit feu dans un poêlon à sucre en cuivre.
• A ébullition, laver les bords avec un pinceau mouillé. Ajouter le glucose et cuire jusqu'à 156-160°C. Laisser refroidir jusqu'à 130°C et rajouter le mélange eau + crème de tartre.
• Verser le sucre sur un marbre bien propre et légèrement huilé. Rabattre vers l'intérieur les bords du sucre, en évitant la formation de cristaux par un contact trop froid du marbre.
• Satiner le sucre environ 12 à 15 fois en l'étirant. Ceci afin de le rendre opaque.
• Le sucre est prêt à être travaillé. Il devra être conservé sous une lampe à sucre. Ceci afin de le maintenir malléable.
• LA MAÎTRISE DU SUCRE TIRÉ DEMANDE BEAUCOUP D'HEURES DE TRAVAIL ET DE PATIENCE AVANT D'OBTENIR UN RÉSULTAT CORRECT.