Phases techniques :
- Confectionner un sirop avec le sucre, l'eau et le glucose. Le cuire jusqu'à 160°C. (pour cela, utiliser un thermomètre à sucre)
- Le verser sur un plan de travail supportant la chaleur (marbre) légèrement huilé. Laisser refroidir jusqu'à ce que le sucre ne bouge presque plus. A l'aide d'une spatule (triangle) huilée, ramener les bords vers l'intérieur du sucre.
- le sucre 35 à 40 fois pour le rendre opaque.
- Former une boule de sucre creuse aux parois uniformes. Introduire la canule de la pompe à sucre dans l'orifice et souder le sucre autour de celle-ci. Insuffler progressivement de l'air en modelant un sujet. Ce travail s'effectue sous une lampe à sucre qui permet de garder le sucre à bonne température pour le travailler et également devant un ventilateur pour lui permettre de le refroidir progressivement si besoin est.
- LA MAÎTRISE DU SUCRE SOUFFLÉ DEMANDE BEAUCOUP D'HEURES DE TRAVAIL ET DE PATIENCE AVANT D'OBTENIR UN RÉSULTAT CORRECT.
Merci d'avoir suivi cette recette et bonne dégustation !
Les indispensables
Pour réaliser cette recette, certains de ces produits pourront vous être nécessaires :