Phases techniques :

• Faire fondre doucement le sucre dans l'eau à petite ébullition. Nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau humide afin d'éviter au sucre de masser.
• Ajouter le glucose, redonner une ébullition, retirer du feu et couvrir avec un linge humide.
• Utiliser cette recette pour les fonds incolores des pièces, les supports ou éventuellement des présentations transparentes.
• Pour colorer le sucre, ajouter le colorant à 140°C et cuire le sucre jusqu'à la température de 152°C.