Steak tartare

Phases techniques pour Steak tartare :

• Verser le jaune d'œuf dans une assiette creuse. Ajouter la moutarde. Verser l'huile petit à petit. Émulsionner le jaune, la moutarde et l'huile façon mayonnaise. Il faut en obtenir la valeur de deux grandes cuillères à soupe.
• Ajouter les condiments et les épices.
• Verser le ketchup, la sauce anglaise, quelques gouttes de tabasco. Mélanger l'ensemble afin d'obtenir une sauce tartare homogène.
• Déposer le steak et l'écraser dans la sauce. Malaxer le steak avec la sauce à l'aide de la cuillère et de la fourchette de façon à obtenir un ensemble lié.
• Déposer une feuille de salade sur l'assiette de service. Reformer le steak et dresser sur l'assiette.
• Décorer le steak avec des rouelles d'oignon (facultatif)