Steak au poivre

Phases techniques pour Steak au poivre :

• Concasser les grains de poivre. Détailler 8 steaks dans le contre-filet et les passer (paner) dans le poivre afin de le faire adhérer sur les deux faces.
• Mettre à chauffer dans une grande poêle 1 dl d'huile et 50 g de beurre. Étaler les steaks sur une plaque et les assaisonner de sel fin sur les deux faces. Saisir les steaks dans la poêle chaude sur les deux faces. La cuisson varie suivant le résultat souhaité : bleu, saignant, à point, bien cuit.
• Retirer les steaks au terme de leur cuisson. Réserver au chaud.
• Dégraisser la poêle, déglacer au cognac, laisser flamber. Ajouter le vin blanc, laisser réduire 2 minutes et mouiller au fond de veau lié. Laisser réduire 4 à 5 minutes. Retirer du feu et incorporer le beurre en petites parcelles par un mouvement de rotation du récipient. Rectifier l'assaisonnement.
• Disposer les steaks dans un plat. Napper délicatement les steaks de sauce. Servir.