Phases techniques :

• Tuiles au parmesan: Parer le pain de mie.
• Mixer la mie de pain en chapelure et la mélanger au parmesan râpé.
• Avec une cuillère à café, déposer 8 tas de cette préparation sur une plaque à pâtisserie légèrement beurrée.
• Étaler ces tas en disques de 8 cm de diamètre.
• Enfourner à four chaud 180°C et cuire les tuiles pendant 5 minutes.
• Au terme de la cuisson, les décoller rapidement de la plaque à pâtisserie et les mouler pour leur donner une courbure. Laisser refroidir.
• Nettoyer, rincer et éponger les noix de Saint-Jacques.
• Huiler les noix sur les deux faces.
• Dans un saladier, mélanger le jus de citron, le vinaigre et le reste d'huile d'olive.
• Assaisonner de sel et de poivre.
• Assaisonner les feuilles de mache avec cette vinaigrette et les dresser sur les assiettes de service.
• Cuire les noix de St-Jacques dans une poêle chaude, 20 secondes sur chaque face.
• Au terme de la cuisson, les retirer de la poêle et les disposer sur la roquette assaisonnée.
• Napper les coquilles Saint-Jacques de jus de cuisson.
• Les saupoudrer de paprika.
• Servir avec les tuiles au parmesan.