Sphères en chocolat

Pour réaliser ce moulage de sphères en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

Faire fondre au bain-marie ou à la tempéreuse (ici nous utilisons le caloribac)...

...le chocolat de couverture en pistoles ou en plaque taillé en morceaux.

Lorsque la couverture de chocolat est fondue, descendre la température du chocolat à 27°C.

Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.

Une fois la température de 27°C atteinte, remonter la température à 32°C. On appelle cela le tempérage ou le respect de la courbe de cristallisation du chocolat. Ces plages de température varient selon le type de chocolat utilisé (blanc, noir, lait...), se référer à l'emballage.

Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.

Remplir le moule en polycarbonate de chocolat jusqu'aux bords. Il est pas nécessaire de graisser le moule.

Vider l'excédent de chocolat dans le caloribac ou dans votre bain marie...

...et laisser le chocolat se cristalliser à l'envers sur une grille pour que l'excédent de chocolat puisse continuer à s'écouler. Le chocolat de couverture se cristallise aux environs de 20°C.

Une fois le chocolat cristallisé, gratter les bords avec une spatule triangle de sorte que les bordures arrivent à fleur du moule...

...ceci dans le but de retirer l'excédent de chocolat dur, de faciliter le démoulage et de façonner des bords nets et francs. Remplir à nouveau le moule de chocolat à température.

Vider l'excédent...

...et laisser cristalliser à nouveau à l'envers sur une grille.

Retourner le moule et racler à nouveau les bords...

...pour retirer l'excédent, les coulures.

Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail.

Le chocolat doit se démouler sans effort et être parfaitement brillant si les étapes de tempérage ont été convenablement respectées.

Réserver dans un endroit frais jusqu'au moment de l'assemblage. L'assemblage se fait très simplement en chauffant très légèrement les bords d'une demi-sphère avec la flamme d'un chalumeau ou en posant quelques secondes le bord d'une demi-sphère sur une plaque à pâtisserie préablement chauffée. Il ne restera plus qu'à assembler les 2 moitiés pour former une sphère parfaitement ronde.