Sphères en chocolat

Phases techniques pour Sphères en chocolat :

• Pour réaliser ce moulage de sphères en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
• Faire fondre au bain-marie ou à la tempéreuse (ici nous utilisons le caloribac) le chocolat de couverture en pistoles ou en plaque taillé en morceaux.
• Lorsque la couverture de chocolat est fondue, descendre la température du chocolat à 27°C.
• Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.
• Une fois la température de 27°C atteinte, remonter la température à 32°C. On appelle cela le tempérage ou le respect de la courbe de cristallisation du chocolat. Ces plages de température varient selon le type de chocolat utilisé (blanc, noir, lait...), se référer à l'emballage.
• Mélanger fréquemment avec une spatule pour obtenir une chaleur uniforme de la couverture.
• Remplir le moule en polycarbonate de chocolat jusqu'aux bords. Il est pas nécessaire de graisser le moule.
• Vider l'excédent de chocolat dans le caloribac ou dans votre bain marie et laisser le chocolat se cristalliser à l'envers sur une grille pour que l'excédent de chocolat puisse continuer à s'écouler. Le chocolat de couverture se cristallise aux environs de 20°C.
• Une fois le chocolat cristallisé, gratter les bords avec une spatule triangle de sorte que les bordures arrivent à fleur du moule ceci dans le but de retirer l'excédent de chocolat dur, de faciliter le démoulage et de façonner des bords nets et francs. Remplir à nouveau le moule de chocolat à température.
• Vider l'excédent et laisser cristalliser à nouveau à l'envers sur une grille.
• Retourner le moule et racler à nouveau les bords pour retirer l'excédent, les coulures.
• Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail.
• Le chocolat doit se démouler sans effort et être parfaitement brillant si les étapes de tempérage ont été convenablement respectées.
• Réserver dans un endroit frais jusqu'au moment de l'assemblage. L'assemblage se fait très simplement en chauffant très légèrement les bords d'une demi-sphère avec la flamme d'un chalumeau ou en posant quelques secondes le bord d'une demi-sphère sur une plaque à pâtisserie préablement chauffée. Il ne restera plus qu'à assembler les 2 moitiés pour former une sphère parfaitement ronde.