Potage de volaille

Phases techniques pour Potage de volaille :

• Mettre le fond blanc de volaille avec le vert de poireau et la branche de céleri dans un faitout.
• Ajouter le poulet préablement habillé.
• Porter à frémissement en écumant fréquemment.
• À mi-cuisson, soit environ 30 minutes plus tard, ajouter le riz. Poursuivre la cuisson à frémissement pendant 30 minutes de plus.
• Au terme de la cuisson, retirer le poulet du bouillon et le laisser refroidir.
• Décortiquer le poulet de manière à récupérer toute la chair (sans la peau).
• Garder une partie des blancs de poulet pour la garniture qui sera coupé en petits cubes.
• Ajouter le restant dans le bouillon et mixer finement.
• À part, mélanger la crème aux jaunes d'œufs.
• Verser ce mélange dans le potage chaud et bien mélanger.
• À ce stade là, la soupe ne doit plus bouillir.
• Ajouter la garniture de dès de poulet et réserver au chaud jusqu'au moment du service.