Phases techniques :

• Peler et hacher finement les échalotes.
• Dans une poêle, faire fondre les échalotes dans 10 g de beurre sans les laisser colorer.
• Par ailleurs, rincer les palourdes à l'eau froide.
• Les ajouter aux échalotes, couvrir et les faire ouvrir sur feu vif en remuant souvent.
• Recueillir le jus et le filtrer à travers une passoire fine. Eliminer les coquilles et réserver la chair dans un bol.
• Peler et émincer finement les carottes et le blanc de poireau. Dans une cocotte, les faire fondre 5 min dans 40 g de beurre chaud, puis verser le jus des palourdes et 1/2 litre d'eau bouillante. Saler, poivrer. Ajouter un brin de thym effeuillé et laisser cuire 30 min.
• Rincer le citron et râper l'équivalent d'1 c. à soupe de zeste. Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le jus du citron. Verser dans la soupe en remuant et faire épaissir 2 min à feu doux sans laisser bouillir.
• Mettre les palourdes dans des bols.
• Verser dessus la soupe bien chaude. Parsemer de zeste de citron, du thym et du reste de beurre coupé en petits dés.