Soupe aux moules

Phases techniques pour Soupe aux moules :

• Éplucher et laver tous les légumes.
• Tailler les légumes en julienne. Hacher l'ail et ciseler l'oignon.
• Ébarber, laver et ouvrir au vin blanc les moules avec les échalotes ciselées. Passer au chinois l'eau de cuisson des moules. Décortiquer les moules et les réserver dans le jus de cuisson.
• Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive, ajouter l'ail, l'oignon et les 3 juliennes de légumes. Faire suer quelques minutes à couvert, déglacer au pastis, ajouter le safran, mouiller au fumet de poisson, jus de moules et bisque de homard. Cuire 10 minutes, crémer et laisser mijoter quelques minutes. Hors du feu ajouter les moules et monter au beurre.
• Poser la garniture au centre d'une assiette creuse. Verser la soupe tout autour. Parsemer de persil haché.