Phases techniques :

• Ouvrir les huîtres et en filtrer l'eau.
• Dans une casserole, réaliser un roux blond avec le beurre et la farine. Ajouter le lait et le court-bouillon chaud. Bien remuer au fouet.
• Prélever la valeur d'une tasse de bouillon et incorporer le jaune d'œuf au fouet. Verser ce mélange dans la soupe chaude. Ne plus faire bouillir.
• À feu doux, faire chauffer l'eau filtrée des huîtres. À frémissement, pocher le corps des huîtres. L'eau ne doit pas bouillir !!!
• Couvrir et laisser pocher 3 minutes (pas plus). Retirer et placer dans le plat de service. Verser sur les huitres le court-bouillon lié et chaud.
• Servir avec des croûtons de pain grillé et quelques pluches de cerfeuil.
• Dresser aussitôt.