Phases techniques :

• Disposer le petit salé, l'oignon piqué du clou de girofle et la crosse de jambon dans une marmite.
• Remplir d'eau froide et porter à ébullition. Ne pas saler.
• Dès le début de l'ébullition, baisser le feu et laisser cuire à couvert une dizaine de minutes.
• Blanchir à l'eau bouillante salée le chou vert coupé en 4.
• Bien rincer et égoutter.
• Ajouter le chou vert, les carottes, le bouquet garni et le saindoux dans la marmite.
• Laisser cuire à petit bouillon 1 heure.
• Ajouter les pommes de terre, le blanc de poireaux et prolonger la cuisson d'une heure.
• Au terme de la cuisson, rectifier l'assaisonnement.
• Servir le bouillon sur les tranches de pain de campagne avec les débris de viande et de légumes qui peuvent s'y trouver, puis les viandes entourées des légumes.