Soufflé au fromage

Pour : 8 personnes
Durée : 1 heure
Difficulté : Moyen

Ingrédients pour Soufflé au fromage :

50 g de beurre
50 g de farine
1/2 litre de lait
150 g d'emmental râpé
6 jaunes d'œufs
10 blancs d'œufs
sel
poivre
noix de muscade

Phases techniques pour Soufflé au fromage :

	1 Préparer tous les ingrédients.
	2 Porter le lait à ébullition avec la noix de muscade.
	3 Dans une casserole, faire fondre le beurre.
	4 Ajouter la farine en une seule fois et remuer afin de bien l'incorporer au beurre.
	5 Cuire le roux blanc 2 à 3 minutes à petit feu. Attention à ne pas le faire roussir.
	6 Laisser refroidir.
	7 Hors du feu, verser le lait bouillant sur le roux blanc froid.
	8 Remuer au fouet afin de bien incorporer le roux au lait...
	9 ...et cuire cette sauce à feu moyen pendant 4 à 5 minutes. Assaisonner. Voici une sauce béchamel.
	10 Clarifier les œufs. Réserver les blancs au frais.
	11 Ajouter les jaunes d'œufs...
	12 ... et cuire encore 2 ou 3 minutes.
	13 Débarrasser la sauce dans un récipient et laisser refroidir. Ajouter l'emmental. Voici une sauce Mornay.
	14 Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel.
	15 Serrer les blancs...
	16 ...qui doivent être bien fermes.
	17 Incorporer à l'appareil un peu de blanc en neige à l'aide d'un fouet. Ceci permet de détendre la sauce Mornay.
	18 Incorporer délicatement le restant de blanc en neige, à la spatule en bois, en effectuant des mouvements de rotation.
	19 L'appareil ainsi obtenu doit être immédiatement utilisé.
	20 Beurrer et fariner des moules à soufflés ou des grands ramequins.
	21 Remplir chaque moule d'appareil jusqu'au 3/4.
	22 Enfourner à four chaud. (200°C)
	23 Laisser cuire 20 mn environ. Les soufflés colorent et gonflent.
	24 Au terme de la cuisson, sortir du four et servir immédiatement. Un soufflé ne peut pas attendre au risque de le voir retomber dès qu'il refroidit.