Phases techniques :

• Préchauffer le four sur th.7/8 (220°C).
• Éplucher les 2 oignons nouveaux. Raccoucir la tige verte. Les hacher. Les faire revenir 2 min à la poêle dans 2 c. à soupe d'huile. Laisser tiédir.
• Ajouter les olives farcies au poivron, le thym effeuillé et le persil ciselé. Mélanger.
• Déposer cette farce sur la selle d'agneau.
• La rouler et la ficeler comme un rôti.
• Badigeonner d'huile d'olive. Saler et poivrer.
• Déposer la vainde dans un plat à rôtir. Entourer des gousses d'ail non pelées.
• Placer au four et laisser cuire pendant 45 min, en l'arrosant fréquemment de son jus. Au besoin, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.
• Entre-temps, écosser les fèves. Éliminer la fine peau qui les recouvre. Peler et émincer les oignons.
• Chauffer le beurre dans une sauteuse et faire revenir les oignons 2 min. Ajouter les fèves et les brins de thym. Mélanger. Ajouter 20 cl d'eau.
• Couvrir et laisser cuire 15 min. Retirer le couvercle et pousuivre la cuisson 10 min. Saler et poivrer.
• Servir la selle d'agneau découpée en tranches, accompagnée de la jardinière de fèves.