Phases techniques :

• Retirer un maximum de graisses visibles sur le carré de veau.
• Le couper en cubes comme pour une blanquette.
• Saler et poivrer en frottant chaque morceau.
• Laver le persil et le basilic. Les sécher sur un papier absorbant et les couper en fines lanières.
• Eplucher et hacher l'ail. Mettre le veau dans un plat creux. Ajouter les herbes ciselées et l'ail haché.
• Presser par-dessus le citron et l'orange.
• Laver et essuyer soigneusement le citron vert.
• Retirer le zeste, le hacher et ajouter à la marinade.
• Presser le jus par-dessus.
• Laisser reposer pendant 2 h au frais, en retournant 3 fois les cubes de viande.
• Au bout de ce temps, faire chauffer l'huile dans une cocotte à revêtement anti-adhésif.
• Retirer un à un les morceaux de veau de la marinade. Egoutter et faire revenir sur toutes les faces.
• Passer la marinade à travers un chinois ou une passoire fine. En arroser le sauté. Couvrir.
• Laisser cuire à feu moyen pendant 30 mn, en secouant de temps en temps et en surveillant la cuisson. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau.
• Servir dans un plat creux.