Saumon au vert

Phases techniques pour Saumon au vert :

• Réserver le saumon au frais.
• Porter le fumet de poisson à ébullition afin de le faire réduire de moitié.
• Porter à ébullition une casserole remplie d'eau salée.
• Jeter les épinards préalablement lavés dans l'eau en ébullition.
• Laisser blanchir quelques minutes.
• Rafraîchir dans un grand récipient rempli d'eau glacé (afin de conserver la belle couleur verte de l'épinard).
• Égoutter.
• Faire de même avec les brocolis (pour cela il faudra changer d'eau de cuisson).
• Dans le bol d'un mixer, mettre les épinards et les brocolis.
• Ajouter les herbes arômatiques (basilic, estragon)
• Hacher finement.
• Pendant ce temps ....
• Le fumet de poisson a réduit. Ajouter la crème fleurette, porter à ébullition et laisser réduire à nouveau.
• Ajouter la purée de légumes et d'herbes.
• Bien mélanger et laisser réduire à nouveau quelques minutes.
• Rectifier l'assaisonnement.
• Passer un petit coup de mixer si besoin est, afin d'obtenir une sauce homogène. Réserver au chaud au bain-marie.
• Faire poêler ou griller les darnes de saumon frais. Disposer la sauce bien chaude et la darde de saumon en son milieu sur le plat de service.