Phases techniques :

• Beurrer un plat pouvant aller au four et y parsemer sur le fond, les échalotes hachées et les queues de champignons nettoyées et émincées. Disposer sur le dessus les darnes de saumon et les têtes de champignons entières et nettoyées. Assaisonner.
• Mouiller avec le champagne et cuire 15 minutes à four chaud (180-200°C)
• Au terme de la cuisson, retirer les darnes de saumon et ôter la peau. Retirer également les têtes des champignons. Réserver au chaud.
• Passer le jus de cuisson au chinois ou à la passoire fine dans une casserole et laisser réduire au 3/4. Crémer et laisser réduire à nouveau. Monter la sauce avec 150 g de beurre coupé en parcelles. Dresser les tranches de saumon sur un plat, ranger autour les têtes des champignons et napper le tout de sauce au champagne.