Phases techniques :

• Réduire le fumet de poisson au 4/5. Ajouter la crème fleurette et laisser réduire une seconde fois presque de moitié. Remuer de temps en temps afin d'éviter à la sauce d'accrocher. Vérifier la liaison avec le dos d'une cuillère. La sauce doit être nappante. Rectifier l'assaisonnement.
• Monter au beurre en mettant des parcelles de beurre dans la sauce et en donnant un mouvement de rotation à votre casserole afin qu'il s'incorpore progressivement.
• Débarrasser dans un bain-marie et réserver au chaud. La sauce ne doit plus bouillir à partir du moment ou le beurre est incorporé.