Phases techniques :

• Faire revenir à l'huile les échalotes sans les laisser brunir.
• Ajouter l'ail non épluché et déglacer avec le vin blanc.
• Ajouter les tomates épluchées, épépinées et concassées et le poivron doux. Laisser réduire.
• Cette préparation ne doit pas être liquide car elle pourrait détendre la mayonnaise.
• Pendant ce temps, faire réduire le vinaigre dans une sauteuse.
• Hors du feu, ajouter les jaunes d'oeufs crus comme pour une hollandaise au beurre. Cuire et monter les jaunes avec l'huile d'olive.
• La sauce doit être tempérée.
• Ajouter la moutarde et rectifier l'assaisonnement.
• Achever en proportion désirée en ajoutant à la préparation le cerfeuil, l'estragon et le persil haché.
• Faire en sorte de ne mettre dans la sauce que le nécessaire des condiments.