Phases techniques :

• Confectionner un roux blanc avec la farine et le beurre.
• Mouiller avec le fond blanc de volaille chaud. Mélanger au fouet jusqu'à ébullition et cuire 30 minutes.
• Lier avec le jaune d'œuf et la crème et incorporer les 25 g de beurre au fouet.
• UTILISATION :
• Accompagnement de la poularde pochée. Pour pocher les volailles, les faire cuire avec leurs abattis dans un court-bouillon constitué par les légumes (carottes, poireaux, céleri branche, oignon, clou de girofle, bouquet garni, sel, poivre) 20 à 25 minutes par livre. Utiliser ce bouillon pour faire la sauce.