Phases techniques :

• Faire revenir les parures de gibier dans un peu d'huile.
• Ajouter les carottes et l'oignon émincés, le thym, le laurier et le persil. Après coloration, ajouter le vinaigre et laisser réduire à sec.
• Incorporer la marinade, la sauce demi-glace et les grains de poivre écrasés. Laisser cuire 1h15 à 1h30. Écumer.
• Dégraisser et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement.
• A SAVOIR :
• La sauce poivrade est utilisée avec les gibiers. En général les gibiers sont mis la veille de leur préparation dans une marinade afin de parfumer leur chair. La marinade utilisée dans cette recette, sera la marinade du gibier qui accompagnera cette sauce. Une marinade est une préparation à base d'oignons et d'échalotes crus, d'ail, de carottes, d'un bouquet garni, de vin blanc ou rouge, de vinaigre, d'huile, de clou de girofle, de coriandre, de baies roses. Disposer la viande crue dans cette préparation et laisser mariner 24 heures ou plus selon le goût.
• Nota :
• La demi-glace ou la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu'à l'obtention d'un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu'il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.