Sauce aux moules

Phases techniques pour Sauce aux moules :

• Commencer par gratter les moules. Les laver soigneusement à l'eau courante. Elles doivent être parfaitement propres.
• Faire chauffer une cocotte. Y verser les moules, couvrir.
• Au bout de 3 min, secouer la cocotte et laisser les moules encore 3 mn pour qu'elles s'ouvrent. Retirer du feu. Laisser un peu refroidir avant de décoquiller les moules.
• Recueillir le jus, le filtrer dans chinois et le réserver.
• Faire chauffer le lait avec le bouquet garni.
• Dans une casserole à fond épais, faire dorer les échalotes hachées. Poudrer de farine. Remuer et mouiller petit à petit avec le lait chaud (après avoir retirer le bouquet garni).
• Laisser cuire tout doucement pendant 10 min en remuant de temps en temps.
• Délayer la crème fraîche avec les jaunes d'oeufs et le jus des moules.
• Verser ce mélange avec la béchamel précedemment préparée en tournant au fouet. Laisser encore cuire 1 à 2 min. La sauce est prête, elle n'a pas besoin d'être salée mais elle peut être poivrée légèrement. Servir en saucière chaude avec 1 cuil. à soupe de persil haché.
• Cette sauce accompagne tous les poissons pochés (les moules peuvent être servies en même temps). Mais elle est aussi bonne sauce pour les légumes neutres comme le riz, les pommes de terre à l'eau. Facultativement, vous pourrez lui ajouter 1 cuil.à café de curry. L'eau des moules et cette épice font très bon ménage !