Sauces brunes
Recette non illustrée

Sauce madère

  • Durée : 
  • Difficulté : 

Ingrédients pour Sauce madère :

  • 25 cl de sauce demi-glace
  • 4 cl de madère
  • 100 g de champignons de Paris
  • 30 g de beurre (5 + 25)
  • sel, poivre

Matériels pour Sauce madère :

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Phases techniques pour Sauce madère :

  • Nettoyer et émincer les champignons de Paris et les faire rissoler dans une noix de beurre.
  • Ajouter la sauce demi-glace, réduire légèrement et ajouter le madère.
  • Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.
  • UTILISATION :
  • Filet de bœuf
  • A SAVOIR :
  • La demi-glace ou la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu'à l'obtention d'un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu'il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.
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