Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient.

Laisser fondre doucement. Décanter le beurre une fois clarifié. Maintenir au chaud.

Réunir dans une sauteuse, les jaunes d'œufs et 1 cuillerée à soupe d'eau par jaune d'œuf. Mélanger les oeufs énergiquement à l'aide d'un petit fouet , en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ afin d'obtenir un sabayon.

(utiliser de préférence une casserole en inox ou en cuivre)

Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'une crème. (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient) En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d'eau.

Incorporer alors, hors du feu, lentement, à l'aide d'un petit fouet, le beurre clarifié et décanté au sabayon. Ajouter en dernier le jus de citron.

Assaisonner de sel et d'une pointe de piment de Cayenne.

Réserver au chaud mais pas au bain-marie .