Phases techniques :
- Mettre le beurre à dans un petit récipient. Laisser fondre doucement. le beurre lorsqu'il est clarifié. Maintenir au chaud.
- Réunir dans une sauteuse les jaunes d'ufs et 1 cuillerée à soupe d'eau par jaune. Mélanger énergiquement les oeufs à l'aide d'un petit fouet, en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ. Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'une crème.
- (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient)
- En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d'eau. Incorporer alors hors du feu lentement le beurre clarifié et décanté aux jaunes d'ufs à l'aide d'un petit fouet. Ajouter en dernier le jus de citron.
- Assaisonner de sel et d'une pointe de Cayenne. Réserver au chaud mais pas au .
Merci d'avoir suivi cette recette et bonne dégustation !
Les indispensables
Pour réaliser cette recette, certains de ces produits pourront vous être nécessaires :