Phases techniques :

• Mettre le beurre à clarifier dans un petit récipient. Laisser fondre doucement. Décanter le beurre lorsqu'il est clarifié. Maintenir au chaud.
• Réunir dans une sauteuse les jaunes d'œufs et 1 cuillerée à soupe d'eau par jaune. Mélanger énergiquement les oeufs à l'aide d'un petit fouet, en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant à une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire à une température de 65°C environ. Retirer le récipient du feu lorsque cette émulsion atteint la consistance d'une crème.
• (Chaque mouvement du fouet doit laisser apparaître le fond du récipient)
• En cours de cuisson si les jaunes sont trop épais, ajouter un peu d'eau. Incorporer alors hors du feu lentement le beurre clarifié et décanté aux jaunes d'œufs à l'aide d'un petit fouet. Ajouter en dernier le jus de citron.
• Assaisonner de sel et d'une pointe de Cayenne. Réserver au chaud mais pas au bain-marie.