Phases techniques :

• Suer les échalotes hachées avec le beurre.
• Ajouter le vin blanc et faire réduire au 3/4. Incorporer la demi-glace et faire réduire pendant 10 minutes.
• Terminer en ajoutant une pincée de poivre de Cayenne et une giclée de Worcester sauce.
• UTILISATION :
• Poulet grillé
• A SAVOIR :
• La demi-glace ou la glace sont des réductions de fond, fumet, jusqu'à l'obtention d'un jus très concentré. Ce jus sera glace ou demi-glace en fonction du temps de réduction qu'il aura subit. On peut faire de la glace avec du fond de veau brun ou blanc et du fumet de poisson.